▶ 善用大蒜料理，長保健康

作者：吳映蓉（台灣營養基金會執行長） 2014.06.09
http://www.commonhealth.com.tw/blog/blogTopic.action?nid=649

大蒜在我們的飲食中常被定位成可有可無的配角，但是，它的歷史非常悠久，在以前醫學較不發達的年代常以「大蒜」祛邪避凶，古代的中西醫也常用大蒜來治療各種疾病。

而以現代的營養學觀點來看，大蒜含有特殊的含硫化學物質，算是蔬菜類含硫量最高的一種，因此，大蒜具有強烈特殊的氣味。

但是，你有沒有發現，若你不去碰大蒜時，嗆鼻的味道並沒有

那麼濃烈，而如果用刀子去切、去剁大蒜，大蒜濃濃的刺鼻味會一陣陣飄過來，那是因為經過一些外力的破壞時，大蒜細胞釋放出來的蒜氨酸?（allinase）將蒜胺酸（alliin）轉換蒜素（allicin），而蒜素一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽（diallyl thiosulfinate）化合物，就是它讓大蒜具有此特殊氣味的重要角色。而每當有昆蟲、或一些生物要攻擊大蒜時，大蒜本身就是靠「蒜素」這個嗆辣角色來擊退敵人。

而且我們人類可以借用一下大蒜這個厲害角色來幫我們趕走一些病菌，像蒜素對多種球菌、桿菌和病毒等有很強的抑制，而且也具有抗發炎效果。此外，大蒜裡面還含有很多珍貴的植化素，各個都能發揮它的重要保健功能。

那我們就來看一下，現代人會運用大蒜來做哪些保健？

大蒜具有防癌的功效

大蒜中的有機硫化物─「蒜素」、「艾喬恩」及類黃酮素─「楊梅素」、「檞皮素」、「芹菜素」、「豆香素」等個個都是抗癌高手，每個都有自己特有的抗癌方式，因此造就了大蒜良好的抗癌功能。

阻斷致癌物生成

大蒜中的「香豆素」能夠「抓住」如香腸或臘肉中的保色劑--硝酸鹽，讓硝酸鹽沒有機會變身成致癌性極強的「亞硝酸胺」，能阻止胃癌的發生。所以，不要忘記了，當你在享受烤紅紅的香腸時，不要忘記配上一顆含有「香豆素」的大蒜。

可以預防心血管疾病

大蒜中的「蒜素」、「艾喬恩」能抑制血小板凝集，而且「艾喬恩」本身也能抑制膽固醇的合成，其他存在於大蒜中的類黃酮素也能抑制血管中的膽固醇氧化「卡」血管。因此，大蒜是預防血管硬化、中風，保護心血管的優良食物。

可以預防胃潰瘍的人

大蒜中的「蒜素」能抑制「幽門桿菌」的生長，而「幽門桿菌」是誘發胃潰瘍的元凶之一。根據流行病學研究發現，攝食大蒜量越多的國家，他們得到胃潰瘍的比例越低。因此，多吃一些大蒜能預防胃潰瘍。

維持血糖穩定

大蒜中「楊梅素」的含量相當高，「楊梅素」是降血糖非常重要的植物化學物質，因此，若想要降血糖的人可以多吃一些「煮熟」的大蒜，因生的大蒜太辣不可太多。

【飲食小叮嚀】

大蒜生吃最好

由於「蒜素」不是非常穩定，會隨著時間慢慢降解，或是烹煮的過程中也會加速破壞「蒜素」。因此，吃大蒜最正確的方式，就是撥開外皮切碎後生吃，這樣才會獲得「蒜素」最多的好處。

無法馬上吃完的大蒜可以橄欖油醃製

當大蒜被切碎或剁碎後「蒜素」游離出來後，此時將剁碎的大蒜浸於橄欖油中，三分子的「蒜素」可自然結合成穩定且有療效的「艾喬恩」。像義大利菜就常常如此製備大蒜。

胃部發炎者不可吃太多生大蒜

由於生大蒜具有刺激性，若胃部已有發炎現象者，不可以生吃大蒜，但煮熟的大蒜沒關係。

選購及保存要領

宜選擇球體潔白，表面略有粉狀，沒有發芽者為佳。可將未撥皮的大蒜放於網袋中置於通風陰涼處保存。

接下來，我們特別請名廚Stanley（李建軒）幫我們帶來一些大蒜的示範料理，讓我們可以常常將大蒜入菜，長保健康喔！

【山藥蒜雞湯】

材料：帶骨雞腿肉1支、整大顆大蒜5大顆、日本山藥300g、米酒3大匙、鹽2小匙、水2000cc

做法：

1.起水鍋將肉放入，至雞肉表面變色，水面浮滿雜質穢物後，將雞肉撈起備用。

2.大蒜不需剝皮，山藥削皮切塊。

3.取湯盅將雞肉先放入，再放大蒜、山藥、米酒及鹽，加水，加蓋。電鍋外鍋放1米杯水（200cc），煮至開關跳起。

【椒蒜核桃雞丁】

材料：雞胸1付、蒜末5顆、紅辣椒末1條、蔥花1支、核桃50g、地瓜粉50g、米酒1大匙、鹽&胡椒 適量、香油1小匙

做法：

1.將雞胸肉切丁醃入米酒、地瓜粉1小匙、鹽及胡椒抓勻拌入香油備用。

2.起油鍋將步驟1雞丁沾附均勻地瓜粉入鍋炸至熟透瀝油備用。

3.同上鍋剩下1小匙餘油量爆香蒜末、辣椒末、蔥花後拌入炸好雞丁、核桃、鹽及胡椒拌炒均勻即可完成起鍋。

【大蒜奶油烤蝦】

材料：草蝦8隻、香菜適量

大蒜奶油醬：奶油100g、蒜末8顆、巴西里末1大匙、黑胡椒1小匙、鹽1小匙

做法：

1.將大蒜奶油醬材料放在容器中搗成泥拌勻完成。

2.草蝦剝殼留頭尾，剪開背去蝦腸，蝦肚橫剪數刀，烤熟時就不會捲曲。

3.將大蒜奶油醬塗在蝦身放入烤盤中，烤箱預熱攝氏230度，烤10分鐘取出撒上香菜即可完成。

【西班牙大蒜湯】

材料：麵包（切塊）5片、大蒜（切片）8顆、蛋2顆、西班牙火腿（切小塊）3片、紅椒粉1小匙、雞高湯1000cc、橄欖油2大匙、鹽&黑胡椒粒 適量、巴西里 適量

做法：

1.蒜片用小火爆香後加火腿一起炒，之後加紅椒粉炒勻。

2.加麵包炒一炒後加高湯煮滾後轉中小火煮大約10分鐘，加蛋液後以鹽胡椒調味撒上巴西里碎即可完成。