▶ 吃得健康也要選好鍋 營養看得到喔！

撰文者張郁梵

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（健康醫療網／記者張郁梵報導）食安風暴之後，許多家庭主婦對吃的東西都很小心！不只是食物，就連烹飪器材也都頗講究，生怕會吃得不健康。有不少研究指出，含鋁的鍋具不能用，因為有可能會造成失智症，也有研究發現，使用鐵氟龍鍋可能致癌；另外，坊間還有鐵鍋、銅鍋、不鏽鋼鍋等產品，由於含有鐵與銅等元素，因而受到家庭主婦喜愛，這些訊息都透露選對好鍋烹飪食物的重要性。

對於琳瑯滿目的鍋具，到底該如何選擇呢？長庚醫院腎臟科顏宗海醫師表示，一般婆婆媽媽們常使用的鍋具可分為六大類，包括鐵鍋、銅鍋、陶瓷鍋、鋁鍋、不沾鍋（鐵氟龍鍋）和不鏽鋼鍋；傳統大家常用的鐵鍋，因為較堅硬牢固，耐得住高溫，適合用在大火快炒或油炸食物；但相對的，由於材質為鐵，因此重量較重、且要注意避免鐵生鏽的問題。

而陶瓷鍋外型美觀，表面常會有許多花紋修飾，許多婆婆媽媽們都很愛；不過，顏宗海醫師指出，使用陶瓷鍋要注意鍍色那層不能接觸到食物，否則便有可能不小心吃進工業用色素（如鉛、鎘），進而造成重金屬中毒。至於不沾鍋（鐵氟龍鍋），雖輕巧且外型時尚美觀，但若遇高溫或酸性食物，就有可能會產生全氟碳化物（全氟鋅酸鈉），全氟鋅酸鈉是一種賀爾蒙干擾素，不僅會致癌，還容易傷肝、甚至會影響生育功能！因此，雖然煎蛋、煮義大利麵等低溫烹調沒問題，但若要炒菜或烹煮酸性食物，就沒那麼合適。

至於鋁鍋的使用就備受爭議了！目前國外已有不少研究證實，鋁中毒容易引起骨頭病變、甚至是阿茲海默症等精神退化疾病；而使用鋁鍋方式不當，便有可能會吃進過多的鋁。另外，不鏽鋼因穩定、耐得住高溫、又不怕生鏽，也大受歡迎！但是，顏宗海醫師指出，不鏽鋼有分成200、300和400系列，最適合用來作為鍋具的是300系列（18%鉻、8%鎳）；然而，許多廠商為了成本考量，常會偷工減料將鎳換成錳，民眾一旦吃進過量的錳，便會有罹患巴金森氏症候群等神經退化疾病的疑慮。

此外，韓式料理店常會使用的銅鍋，舉凡烤肉或是煮火鍋，都會以銅鍋來烹飪；顏宗海醫師解釋，因為銅鍋具有導熱速度快、可減少烹煮時間的優點，但要注意得挑選外層有金屬鍍膜的，才能阻隔銅和食物的接觸，避免吃入過多的銅。他並提醒，不論使用哪種鍋具，最重要的是，要注意烹煮時的溫度和食材是否合適，例如國人多愛大火快炒，就最好是使用鐵鍋，吃火鍋用銅鍋最適宜；另外，炒菜時使用的鏟子都不可太鋒利，以免刮傷鍋具表層的鍍膜，在無形中傷了健康而不自知。