▶ 多醣體發威！平價香菇金針菇也防癌

撰文者駱慧雯

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癌症蟬聯國人十大死因榜首多年，許多癌友為了防止病症惡化，選購靈芝、牛樟芝、法國松露、巴西蘑菇等含有多醣體的高價菇類產品，改善免疫系統，希望藉此達到防癌、抗癌的效果。不過，這些高價菇類的價格不菲，營養師表示，一般人常見的平民化菌菇，也富含各類多醣體，營養價值毫不遜色，平日多多攝取也具有防癌保健的功效。

多醣體提升免疫力　防癌保健有一套

台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸表示，一提到菇蕈類的營養素，許多人會直接聯想到「多醣體」。科學研究指出，多醣體能以特殊方式通過腸道，被人體直接吸收，能夠活化免疫系統、增強抵抗力，同時有防癌、降低膽固醇的功能。

事實上，多醣體是一個總稱，是由多個單醣體連接而成，能透過促進細胞激素的分泌，啟動細胞本身的活化作用。不同的菇蕈各自有其獨特的多醣體種類和抗癌成分，例如金針菇和鴻喜菇的蛋白多醣體（protein polysaccharide）、香菇的香菇多醣體（Lentinan）等。

菇類食材還含有多種人體必需胺基酸、蛋白質、礦物質、維生素B群與D等營養素，味道鮮美，又有低熱量、高纖維的特性，是腸道保健和體重控制的優良食材。以常見的金針菇為例，其成分中的幾丁質，可抑制飲食中的脂肪吸收，進而減少體脂肪的形成，而其豐富的纖維質又有預防便祕的作用。

營養經得起考驗！菇類煮過再吃

更難得的是，菇類的營養價值可耐熱至180℃，煮過的口感和營養都比生食來得好，建議最好先煮過再吃。若是乾燥的香菇，則建議先用水浸泡，溶出維生素及胺基酸，烹調時加入香菇水，可減少營養的流失。

不過，菇蕈類的普林、鉀含量偏高，痛風或腎臟病患應減量攝取。洪若樸營養師表示，從營養的觀點來看，人體需要不同的食物提供多種營養素，才能維持健康，而菇蕈類屬於蔬菜類，食用時仍必須顧及其他營養素是否均衡。若能落實飲食均衡，不偏重單一食材，充足攝取天然的六大類食物，菇蕈類自然可發揮加乘養生的效果。

【防癌示範料理：香菇藕片什錦】（10人份）

◎材料：蓮藕100公克、白果50公克、馬蹄（荸?）6粒、西芹150公克、紅蘿蔔60公克、甜豆50公克、乾香菇（泡軟）10朵、素干貝及素甜不辣各150公克。

◎調味料：

• A--薑絲1大匙（15公克）。
• B--素沙茶醬1大匙（15公克）、酒1大匙（15公克）、鹽1/3茶匙、糖少許、水80c.c.、麻油適量。
• C--太白粉水約2大匙（30公克）。

◎作法：

1.蓮藕去皮切片再修飾後泡白醋水（避免變褐色），馬蹄切片、西芹切斜片、紅蘿蔔切片、甜豆掐頭尾、香菇泡軟，備用。素干貝及素甜不辣切片，備用。

2.將甜豆及西芹放入滾水川燙約4至5秒撈起、泡冰水備用，再將素料及其它材料分別放入滾水川燙備用。

3.熱鍋入油炒香A料薑絲後將薑絲鏟走不用，放入香菇、蓮藕、素干貝及素甜不辣拌炒至香味出來，再加入B料拌炒1分鐘，最後用C料太白粉水芶芡，熄火即可。

◎說明：香菇含抗癌的物質，可以提高機體抑制癌症腫瘤的能力，雖然不能代替抗癌的物質，卻是能輔助治療的保養好食材。而經陽光曝曬的乾香菇，可增加維生素D含量，幫助鈣質吸收。此外，香菇含有20多種人體無法自行合成的必需胺基酸，且有含量豐富的B群可促進胺基酸重新組合，幫助人體機能正常運作。